眼下，霜打菜已进入销售旺季。无论是在线上网购蔬菜，还是在线下农贸市场、超市、生鲜店等地方买菜，都会有一些蔬菜旁边赫然标示着“霜打菜”的字样。那么，什么是霜打菜？它的营养价值更高、口味更好吗？

北京农学院生物与资源环境学院副院长梁琼介绍，霜打菜与普通蔬菜在前期种植管理上基本相同。只是在上市前，霜打菜要经历霜降后的低温环境。由于蔬菜分为抗寒和喜温两种，抗寒蔬菜可以被霜打，比如白菜、菠菜、芥菜、白萝卜等。而喜温蔬菜则不适宜，比如番茄、茄子、辣椒、黄瓜等。

霜打菜为什么好吃？梁琼表示，霜打菜是霜结在菜叶上，这导致蔬菜里的淀粉转化为可溶性糖类，从而产生甜味。具体而言，霜降后，气温降低，蔬菜会将体内淀粉转化为麦芽糖，进而再转化为葡萄糖，这样有助于降低冰点，抵御冻害。在霜冻天气下，青菜因受冻造成细胞损伤，细胞内的糖、氨基酸等物质会外渗出来，从而形成甘甜、软糯的口感。除此之外，虽然霜打的青菜在味道上确实有所变化，但也并不完全是糖分增加导致的。以青菜为例，青菜中含有芥子油苷类物质，这类物质通常是有苦味的，但霜降后低温天气的到来，也会延缓青菜的芥子油苷类物质合成。

梁琼提醒，霜打菜的抗寒能力并非无限。一旦气温低于蔬菜耐受临界值，就可能发生严重冻害，导致蔬菜细胞坏死、腐烂变质。因此，霜打菜需在气温降至冻害临界点前及时采收，才能保证最佳品质和营养留存。

霜打菜不仅风味独特，还具备丰富的营养价值。业内人士表示，霜打菜富含多种营养成分，包括氨基酸、维生素、膳食纤维、蛋白质和碳水化合物等。有研究表明，像菠菜、白菜等蔬菜在霜打后，其维生素C含量会有所增加。这是因为蔬菜为了抵御寒冷，体内某些酶的活性发生变化，从而促进了维生素C等抗氧化物质的合成。此外，在低温环境下，一些霜打菜还会产生更多的脯氨酸、甜菜碱和γ-氨基丁酸等对人体有益的功能性物质。霜打菜中淀粉类物质总量基本不会增加，血糖较高人群或糖尿病患者都可以正常食用。

需要注意的是，霜打菜娇嫩易失水，买回家后无需清洗，带着根部泥土或浮尘更易保鲜。叶菜类可用喷过水的厨房纸巾包裹根部，或用保鲜膜松松裹住，放入保鲜袋并扎几个透气孔，直立置于冰箱冷藏室，可保存3—5天；根茎类如萝卜、甘蓝，用纸张包裹表面后冷藏，能防止风干，可保存1—2周。（选自《中国食品报》）